26 de juny 2012

LA CUINA MEDIEVAL CATALANA (s. XII - s. XV)

La cuina medieval catalana era rica i refinada, incloïa un repertori sorprenent de salses i era considerada la primera del món cristià per Francesc Eiximenis i per diversos autors italians. En els àpats hi era present la dona, la qual cosa no succeïa en altres cultures.

Hi ha una imatge de la cuina medieval –fruit més aviat de les fantasies de Hollywood i dels àpats i recreacions medievals que es fan arreu– que presenta reis i nobles menjant amb els dits i sense capteniment. Res més lluny de la realitat: pels documents que coneixem –començant pel manual ‘Com usar bé de beure e menjar’, del gran clàssic català Francesc Eiximenis, del segle XIV–, la cuina medieval no només és rica i refinada, sinó que també les maneres de taula hi obtenen un gran predicament. Hi havia gurmets i cuiners famosos i totes les cases principals tenien cuiner.

Naturalment, hi havia altres estils d’alimentació, corresponent als pagesos, a les classes pobres, als religiosos… Les receptes poden ser d’allò més simples (com ara uns espinacs bullits) o d’allò més exquisides (peces farcides).

És una cuina de reis i aristòcrates, però també de ciutadans i mercaders, que tenien accés a tota mena de productes frescos i als formatges, espècies i fruits i vins més llunyans i exòtics. Res, doncs, de la imatge distorsionada que presenta l’ús de les espècies –inclòs el sucre– com a manera d’amagar la poca frescor de certs productes: és una cuina especiada per amor al refinament i per demostrar estatus social i inclou un repertori sorprenent de salses que fan pensar en el més depurat de la cuina xinesa o àrab i la d’autor i de fusió.

Cronològicament, la cuina medieval va de l’alta edat mitjana a la baixa edat mitjana (segles XIV-XV), un moment en què aquesta cuina és considerada la primera del món cristià per Francesc Eiximenis i per diversos autors italians. A la refinada cort de Nàpols del segle XV s’hi menja a la catalana, els Borja difonen productes i gustos dels Països Catalans i els cuiners italians es vanten, igualment, de cuina ‘alla catalana’ –menjar blanc, rostits, salsa ginestada, carbasses…

Correspon al moment àlgid de la nació catalana independent (coneguda legalment com a Corona d’Aragó), que senyoreja una bona part de la Mediterrània i manté relacions cordials amb els àrabs de Còrdova, el Magrib, Itàlia…

Naturalment, no es coneixen els productes d’Amèrica (pebrots, tomàquets, mongetes, patates), però no per això deixa de ser un sistema alimentari molt ric en tota mena de productes, que ara semblen d’avui, com per exemple la ruca (anomenada rúcola pels cuiners), al costat d’aliments aportats pels àrabs: albergínies, espinacs, canya de sucre, arròs, fideus, taronja, espècies, xarops... Es fan servir les carxofes, les cols i les bledes, la carbassa, els alls, cebes i escalunyes, els porros, les pastanagues, xirivies i naps, els espàrrecs i espigalls, les faves, els pèsols, les llenties, els fesolets i els cigrons, i diverses herbes d’amanida i aromàtiques: escarola, enciam, xicoira, buglossa, verdolagues, créixens, lletsons, julivert, fonoll, orenga i marduix, així com una gran profusió d’espècies: canyella, pebre, pebre llong, gingebre, nou moscada, macís, clavell, safrà, cardamom, garangal (galanga), celiandre...

La fruita era molt present a la cuina: poma, pera, codony, raïm, taronja, poncem i llimona, meló, pruna, cirera, albercoc, préssec, maduixes i fruites del bosc. El mateix podem dir de la fruita seca: avellanes, nous, ametlles, pinyons, festucs, panses, castanyes, dàtils…

La carn per als més rics era l’aviram (polla, pollastre, capó, ànec, oca, colomí, paó). La de referència era el moltó o xai fet, a més del cabrit. La vedella, o vedell, era de consum escàs; en canvi, el porc era present tant en la cuina popular (cansalada) com en la dels rics (porcell). Es coneixia l’art de fer embotits, pernils i formatges. La caça era representada pel cérvol, el porc senglar, la grua, la guatlla, el tudó, la perdiu, el conill de bosc i la llebre.

Pel que fa al peix i al marisc, la cuina catalana és, segurament, la que n’utilitza un repertori més ampli, fins i tot més que l’actual, ja que inclou des de la sardina, el seitó i el bis, passant pel moll, fins al pagell, rajada, peix espasa, tonyina, orada, déntol, llobarro, llissa; sèpia, pop, calamars; llagosta, crancs… També l’anguila, el salmó i la llampresa i fins i tot la balena i el dofí (ambdós mamífers).

Es cuinava amb oli d’oliva o llard, i a vegades amb mantega, formatge, amb llet d’ametlles, agràs (sucs agres de taronja o raïm verd), vi i brou. S’empraven profusament les picades, els agredolços i els sabors ‘fortets’ o especiats.

La base de l’alimentació popular eren els cereals (ordi, blat, etc.); els rics, a part d’aquests ingredients i verdures, fruites, etc., menjaven arròs, fideus, carns (sobretot aviram) i peix fresc o assecat (tonyina, arengades, lluç). El vi era fonamental, al costat d’altres begudes reconfortants o refrescants (com el piment, els electuaris, xarops, llet amb canyella i llimona…).

L’actual expansió de la cuina catalana és, de fet, una segona edat d’or que ja va ser viscuda per la nostra cuina entre els segles XIV i XV, moment en què a Europa –i particularment a la refinada Itàlia de les corts de Nàpols i Roma– era considerada la cuina de referència. I això fins al punt que a la capital de la Campània el més famós i reconegut cuiner de l’Europa medieval –el Mestre Robert– escriu el famós ‘Libre de Coch’ o ‘llibre del cuiner’, on ja un gran creador comença a parlar en un llenguatge que anticipa la cuina moderna.

En català, de fet, s’escriuen els primers receptaris i llibres gastronòmics d’altres matèries: el ‘Llibre de Sent Soví’, el ‘Libre de totes maneres de confits’, el ‘Regiment de sanitat’ d’Arnau de Vilanova (el primer dietista), l’obra d’Eiximenis ja esmentada i fins i tot les ‘Ordinacions per al regiment de palau’, de Pere Terç.

La font d’energia de la cuina medieval –i això fins al segle XIX– és la llenya i el carbó, utilitzats tant per al foc a terra –on es cuinaven alguns plats– com per als fogons i forns –que només tenien algunes masies o cases importants–. El lloc dedicat a la cuina era una cambra especial, àmplia i ben airejada a les cases importants. Se solia situar a la planta baixa, per tenir accés directe a les entrades i sortides i a la provisió de llenya i primeres matèries.

La cocció dels aliments es feia segons una sèrie de sistemes. La llar de foc, amb una gran campana, era per coure la carn i els peixos grans a l’ast o a la graella. El foc a terra també permet la cocció lateral, molt lenta, amb un tupí de terrissa i torrar pa. Hi havia una cremallera de ferro per als bullits i alguns fregits. Per a coccions delicades i salses es feia servir el ‘bresquet’, una mena de fogó a l’altura de la cintura. En tercer lloc hi havia el forn. No solament servia per a la cocció del pa i les fogasses o coques, sinó per a la confecció de diversos plats: d’arròs, de carn, de peix, panades, llet cuita (mena de crema catalana o flam)… Els recipients de cocció de la cuina medieval, que van romandre fins fa poc, s’emparenten naturalment amb les tècniques emprades, la majoria similars a les actuals.

Les tècniques i recipients usuals eren el bullit. Es feia servir l’olla o el tupí, de terrissa o metàl·lica, d’aram, amb les corresponents tapadores, el fregit, amb paelles d’aram o ferro de llarg mànec.

Guisat, estofat, sofregit, ofegat, destil·lat: es feien servir tota mena de cassoles i olles. A vegades les cassoles tenien –i tenen– noms especials o locals: gresala, greixonera, etc.

Hi havia tota mena de broques, punxons o forquilles de ferro, per manipular les carns i trinxar-les i per menjar a taula; culleres i llosses o cullerots de fusta; gibrells i conques, per rentar els aliments, pastar, etc.; coladors, sedassos i draps d’estamenya; esbromadores o escorredores, així com cullers foradats per a les olives, ratlladors i molinets. També fustes per tallar, tallants, ganivetes, coltells i ganivets, ratlladors i molins. El morter, a les cases importants, era fins i tot muntat en un peu, a l’altura de la persona, i tenia una gran importància.

Es menjava al menjador o tinell (com el de Barcelona), ricament adornat en les ocasions especials; els convits reials o de nobles i burgesos (com podeu veure al ‘Tirant lo Blanc’) eren d’un gran refinament i concebuts com un espectacle teatralitzat, amb música, rituals, danses, plats presentats d’una forma espectacular… L’àpat seguia un ordre jeràrquic: entrants, primers (sopes, brous, cremes, guisats o ‘cuines’), segons plats (‘pitances’, rostits, plats a la graella, panades) i ‘fi de taula’ (postres, cremes –com el famós menjar blanc–, bunyols, coques, flaons o pastissets farcits). Les cuines es menjaven en una escudella o bol i els entrants i primers plats en un ‘tallador’ (plat pla). Tot això acompanyat de servidores, tasses o copes, salseres, salers… El poble menjava a la cuina. Els seients eren baquetes o escambells. En els àpats hi és present la dona, la qual cosa no existeix en altres cultures.

Fitxer:Peasants breaking bread.jpg

05 de juny 2012

LA MORT I ELS SEUS RITUS. PLORANERES MEDIEVALS

ALTA EDAT MITJANA

A la primera edat mitjana els ritus de la mort estaven dominats per la família i amics del difunt, qui protagonitzaven les escenes del dol i acompanyament. Aquests ritus eren fonamentalment civils i el paper de l'església es reduïa a l'absolució ántuma i pòstuma.

9gvj3s
Sepulcre de Donya Blanca de Navarra, Nájera la Rioja
L'escena del duel es trobava dividida en dos actes successius i immediats: durant el primer, les manifestacions eren salvatges (al més pur estil antic) o així havien de semblar-ho: "a penes es constatava la mort, al seu voltant esclataven violentes manifestacions de desesperació ", circumstància que contrastava amb la calma i senzillesa del moribund tot esperant la mort. Aquests gestos de pena i dolor només eren interromputs per l'elogi del difunt, segon acte d'aquesta escena; habitualment hi havia un "guia" del duel qui s'encarregava de les paraules de comiat, fent especial èmfasi en l'espontaneïtat dels acompanyants (familiars, amics, senyors i vassalls del difunt).

El duel solia durar algunes hores, el temps de la vela, de vegades el temps de l'enterrament: un mes com a màxim en les grans ocasions; la gent es vestien de vermell, de verd, de blau, del color dels vestits més bells per honrar el mort.

BAIXA EDAT MITJANA

Les convencions socials ja no solien expressar la violència del dolor i s'inclinaven des del moment de la mort cap a la dignitat i el control d'un mateix: ja no semblava tan legítim ni tan poc tan usual perdre el control d'un mateix per plorar els morts. El duel medieval expressava l'angoixa de la comunitat visitada per la mort. Les visites del duel refeien la unitat del grup, recreaven la calor dels dies de festa (retorn a l'antic): les cerimònies de l'enterrament es convertien també en una festa de la qual no estava absent l'alegria, on el riure feia que amb freqüència les llàgrimes desapareguessin.

Detall Sepulcre de Donya Urraca Díaz d'Haro (s. XIII) Abadia de Santa Maria de Sant Salvador, Cañas, la Rioja

Allà on les manifestacions tradicionals del dolor subsistien, com en l'Espanya dels segles XIV i XV (encara persistien les ploraneres i el duel tenia per objecte descarregar el patiment dels supervivents), la seva aparença d'espontaneïtat i el seu dolorisme s'han atenuat; el que no es volia dir mitjançant paraules o gestos, es significava llavors per el vestit i el color: "Al segle XII, Baudry, abat de Bourgueil, assenyalava com raresa estranya que els espanyols es vestissin de negre en morir els seus parents".

En la segona edat mitjana, i més particularment després de l'establiment de les ordres mendicants (carmelites, agustins, caputxins i dominics), la cerimònia del duel, la vetlla i l'enterrament va canviar de naturalesa, la família i els amics, ara silenciosos, han deixat de ser els principals actors d'una acció desdramatitzada. D'ara endavant, i probablement a partir dels segles XII i XIII, els principals papers estaran reservats als sacerdots (ordres mendicants especialment), a persones semblants a monjos, laics amb funcions religioses, com les ordres terceres o els confrares, és a dir, als nous especialistes de la mort.

Així, l'acompanyament es converteix en una solemne processó escolàstica: els parents i amics no van ser per descomptat apartats, però en els seguicis ordinaris són tan discrets que arriba a dubtar de la seva presència; pobres i nens d'hospital (expòsits o abandonats) comencen a integrar el seguici segons la riquesa i generositat del difunt, alhora que intercedirien en favor seu davant la cort celestial.
Es donava en tota la geografia espanyola, però sobre el País Basc:

canas1
Imatge de ploraneres de l'Abadia de Cañas La Rioja
La processó solemne del seguici es converteix així en la imatge simbòlica de la mort i els funerals; l'ordre i composició del seguici eren fixats pel mort en el testament (costum que persisteix en els segles XVI-XVIII): "Des seu últim sospir , el mort no pertany ja ni als seus iguals o companys, ni a la seva família, sinó a l'església, la lectura de l'ofici dels morts a substituït les antigues lamentacions ". També va ser molt comú l'ofici ridícul de les ploraneres-assenyala Larramendi-, que es llogaven i pagaven perquè fossin plorant i lamentant a crits darrere del difunt (...). Hi va haver antigament a Guipúscoa semblants ploraneres, que es deien «aldeaguilleac», «adiaguilleac», «erostariac», a Biscaia. I encara que les van desterrar llargs temps ha, no només han quedat els noms bascos de les ploraneres, sinó també alguns residus d'aquella costum. Perquè les dones van seguint el cadàver del seu marit, no només plorant llàgrimes vives i serioses, sinó gemegant i parlant en veu aixecada. »Un dels decrets dictats pel bisbe de Pamplona, don Pedro Pacheco, en la seva visita pastoral verificada a Tolosa l'anus 1541, prohibeix a les dones que «plorin donin veus i palmellades, pertorbant els oficis divins», en les misses cantades de difunts. Aquest és comú en varies zones ja que hi ha casos en que l'església no permet aquesta presència, especialment dins el temple, per pertorbar a causa dels seus crits el desenvolupament normal de l'ofici.

Segons escriu el P. Fra Miguel de Alonsótegui en el capítol V del llibre 1. º de la «Crònica de Biscaia», referència recollida de la «Història General de Biscaia», de Iturriza, hi va haver en aquest Senyoriu el costum de llogar dones que a la capçalera del difunt ploressin, públicament, lloant, amb cançons tristes i laments, els adorns, les proeses i gestes del mort (...). Aquest costum va ser prohibida pel Fur de Biscaia i va caure en desús per la persuasió dels capellans, principalment, «a qui l'excessiu plor i la cridòria que formaven els impedia celebrar amb devoció els oficis divins».

Entre altres diversos autors, Gorosabel es fixa en aquestes dones que «caminaven" llanteando "(plorant)», segons la seva expressió.

Per Juan José de Basteguieta sabem que a Guipúscoa s'ha conegut a l'anomenada «Negarti plazako» (la ploranera de la plaça), i la casa on vivia se l'ha anomenada «negartijena».

Detall portada de Santa Maria de Uncastillo, Saragossa

En una altra font es troba això:

Després de la defunció el difunt era embolicat en un sudari de tela blanca i era vetllat pels familiars abans de ser enterrat. L'enterrament es realitzava de manera ràpida no només per evitar contagis i malalties sinó per allunyar el fantasma de la mort de la família o el poble.

En el cas dels més acomodats, o que el difunt formés part d'una confraria, el funeral suposava una enorme despesa, ja que incloïa un pompós seguici amb lluminàries i la processó de pobres i ploraneres contractats per a l'ocasió.

Detall Porta Speciosa de San Salvador de Leyre, Yesa, Navarra

L'enterrament per a aquests afortunats tenia lloc al cementiri parroquial i comportava sovint la sepultura perpètua, encara que la majoria eren inhumats en vasts cementiris comuns-com els de les ciutats-, simples descampats on solien realitzar tota mena d'activitats profanes (mercat, jocs , etc.).

La solemnitat caracteritzava el trasllat del cadàver des de la casa fins al lloc d'enterrament. Els familiars, companys d'ofici i les ploraneres (en major nombre quan el finat era de classe social elevada ja que rebien una gratificació) acompanyaven el cadàver.

Durant la trajectòria les campanes de les esglésies tocaven per espantar els dimonis. Cants, pregàries i plors eren els sons del seguici durant el viatge. El blanc era el color habitual del duel, estant el negre reservat per a les famílies aristocràtiques.

Cementiris i esglésies eren els llocs d'enterrament. El desenvolupament econòmic de la baixa edat mitjana va motivar la proliferació de capelles en esglésies i catedrals. Després de l'enterrament la família havia d'oferir un dinar als acompanyants. El seu objectiu era reconstruir la cohesió de la comunitat. Després del primer aniversari de la mort se celebrava una missa amb la que es posava punt final al dol que havia guardat la família.

tumba-del-caballero-sancho-saiz-de-carrillo
Tomba d'un cavaller castellà.

Els gemecs femenins, que formen part del ritual mortuori i que en certa mesura perpetuen la llarga tradició de les ploraneres grecollatines. Aquests plors i gemecs rituals que trobem al voltant del llit del moribund, en la vetlla i al cementiri, són sempre produïts per dones, els "agents essencials del ritu funerari" en paraules de M. Mauss. Recordem referent a això que eren dones les que s'encarregaven del amortallament i de la vetlla del difunt. Les "pleureuses" confereixen un caire dramàtic a la mort, criden, ploren, resen, en cap moment són assistents passius, l'emoció els agita, les seves mostres de dolor són sempre apassionades. Vegem per exemple el que ens explica Mengarde Buscaih: "Quan la meva sogra va morir, vaig assistir al seu enterrament llançant tremendes vociferacions. No obstant això, tenia els ulls secs, perquè sabia que la estimada dona havia estat heretitzada en vida ". Els homes gemeguen amb discreció.

Sepulcre de Donya Urraca Díaz d'Haro (s. XIII) Abadia de Santa Maria de Sant Salvador, Cañas, la Rioja

En un document del segle XV narra això:

A Oriola es va celebrar el 2 d'octubre de 1497. Tot el Consell es va vestir de baieta, tela de llana, fluixa i de poc cos en senyal de dol. Es van disposar dos túmuls en el trajecte de la processó-soterrament, un a Santiago i un altre a la Colegiata, en la processó es van trencar tres escuts, dos banderes de dol eren portades pels dos nobles més importants de la ciutat, i al pal·li (espècie de dosser col.locat sobre quatre o més vares llargues) el portaven destacats prohoms oriolans: Masquefa, Rocamora, Fontes, Monsi de Castañeda, Maça, Rocafull i entre ells mossèn Antoni de Gasque. Cerimònia curiosa en els seus actes i popular, atès que el cavaller Joan Palomares anava preguntant als portadors de la bandera, als jurats i consellers "Quina novetat és aquesta?" I, als seus contestacions, les ploraneres i les que no ho eren d'ofici s'unien als seus crits i xiscles, mentre s'arrencaven amb les mans robes i cabells amb tota l'estridència possible.

Sepulcre del Cavaller Sancho Sáiz de Carrillo, coneguda com Les Ploraneres

La manera en què manifestaven el dolor era variada: a través de laments, (que podien adoptar fins i tot la forma de crits estentoris i descontrolats), donant-se cops al pit, (el qual de vegades deixaven al descobert), tirant-se terra sobre la cara , cap i cos, (tractant amb això d'ocultar la presumible bellesa externa), o tirar-se amb energia dels cabells, (despentinant-los, o fins i tot arrencant-los), és a dir, en conjunt manifestant una conducta que donés sentit compte del profund dolor que implicava la pèrdua d'un ésser estimat, a través d'un comportament clarament atípic i allunyat de l'estat assossegat i tranquil que era normal en la vida quotidiana.

En un altre lloc el Cid demana:

Mano que no lloguin
ploraneres que em plorin
resten les de Jimena
ense que altres llàgrimes comprin

Com veurem, suposa la pervivència medieval d'uns usos documentats en època romana, contra el fort arrelament van xocar les prohibicions reiterades de l'església i fins i tot les que provenien del poder civil.

Una d'elles, invocada tradicionalment per la historiografia donada la riquesa de detalls que aporta, correspon al sínode burgalès del bisbe Cap de Vaca de 1411. Sense cap dubte, el paràgraf que es dedica a aquesta pràctica injuriada té un gran poder evocador. S'hi censura: “el malo e aborrescido uso que cuando alguno muere los homes e las mugeres van por los barrios e por las plaças aullando e dando bozes espantables en las iglesias e otros lugares, tañendo bozinas e faziendo aullar los perros, e rascando las caras e mesando las crines e los cabellos de las cabeças, e quebrando escudos, e faziendo otras cosas que no convienen; e esto fazían los gentiles no creyendo la dicha resurrección”…

Sepulcre de Donya Tota Pérez de Azagra, segona esposa de Don Diego López de Haro

Més d'un segle després i en context sevillà es descriu el mateix gènere de celebració en aquests termes: “Assi desta manera quedó en nuestro tiempo la manera de enterrar los caballeros, que los llebaban en sus andas descubiertos, vestidos de las armas que tuvieron, y puesto el capellar de grana y calzadas las espuelas, su espada al lado y delante las banderas que habia ganado y otras muchas cosas de gentiles. A ciertas partes de la ciudad se paraban, quebrando los paveses y escudos de la casa. Llevaban una ternera que bramase, los caballos torciendo los hocicos y los galgos y lebreles que había tenido, daban de golpes para que aullasen. Tras de ellos iban las endechaderas, cantando en una manera de romances lo que había hecho y cómo había muerto. Esto quitó la Inquisición por ser color de gentiles y judíos y negocio que aprovechaba poco para el alma”. En ambdós textos es conjuguen elements que corresponen a les diferents esferes del ritual funerari. D'una banda hi ha els aspectes externs d'una ritualització del dolor els antecedents directes es troben al món romà encara que la seva incidència-fins i tot iconogràfica-ja es documenta en la civilització egípcia. Ens referim a les ploraneres. Els integrants del seguici-siguin homes o dones, però principalment aquestes últimes-ploren, s'esgarrapen, s'estiren les seves barbes i cabells i evoquen les virtuts del difunt de viva veu.

També està en connexió amb la lírica tradicional castellana, ja que està formada per cançonetes populars que es transmetien oralment per això que siguin anònimes. La forma mètrica generalment més utilitzada és la nadala.

Els seus principals gèneres són plany, plor o complanta (cançons funeràries que expressen el dolor per la mort d'un ésser estimat), maies (cançons que canten l'arribada de la primavera i l'amor en el mes de maig), cançons de treball que tracten sobre les deferents feines del camp), cançons d'amor, cants de noces ...

En el folklore apareix aquesta cançoneta titulada La Llorona, en la qual la dona s'encarrega dels serveis de les ploraneres per a les honres fúnebres del recentment mort espòs:

Llóralo bien lloradito
Que te voy a dar colmado
Y un puñadito.

Detall del Sepulcre de Donya Leonor Ruiz de Castro, Santa Maria a Villalcázar de Sirga, Palència