diumenge, 18 de juliol de 2010

ESPÈCIES, HERBES I CONDIMENTS MÉS USATS EN LA CUINA MEDIEVAL

Aquí algunes de les espècies, herbes i condiments més utilitzats en l'època medieval

ESPÈCIES

Gingebre
Té un sabor lleugerament picant i molt aromàtic i combina bé amb plats dolços i salats. Probablement va ser l'espècia preferida de la Edat Mitjana (després el pebre), encara que en el Renaixement sembla perdre terreny davant la canyella. S'usa l'arrel pelada i picada o, si no hi ha a mà, la pols d'aquesta.

Canyella
Probablement l'espècie preferida del Renaixement (deixant de banda el pebre). Té propietats antisèptiques i, sobretot, és molt aromàtica i deliciosa.

Safrà
Avui l'espècie més cara del món i tampoc barata a l'edat mitjana. Alegra el paladar i la vista.

Cardamom o Grans de Paradís
Llavor de sabor molt fort però refrescant, per a ser utilitzades amb delicadesa per als millors resultats.

Nou moscada
Aromàtica i una mica picant.

Flor de macís
És la closca de la nou moscada, de gust semblant a aquesta nou, però més amarg.

Pebre
Probablement el negre, encara que el blanc i el verd poden també haver estat utilitzats ja que procedeixen de la mateixa planta (són tractades de diferent manera). El pebre vermell procedeix d'Amèrica de manera que no s'hagués fet servir en l'època que ens ocupa.

Claus (d'olor)
Una altra espècie per a usar amb cura, però imprescindible en la cuina medieval i renaixentista. Tan associat als banquets que fins i tot "fa olor de medieval".

Coriandre o celiandre (les "llavors")
Allò que ens semblen llavors són en realitat les fruites de la planta seques. Tenen un sabor diferent al de les fulles de manera que no s'han de substituir mútuament.

HERBES

Potser les més populars fossin el julivert, el coriandre i la menta / hierbabuena. Però també herbes com el marduix i la sàlvia hi apareixen bastant. Sovint apareixen en combinació, empastifades sobre la carn o donant gust de la sopa. El gust pel coriandre i la menta en els plats salats ha perdurat en la cuina canària i d'alguns països llatinoamericans.

Una llista més completa seria:

* Sajolida
* Coriandre o celiandre
* Fonoll
* Marduix
* Orenga
* Menta o hierbabuena
* Mostassa
* Julivert (també s'usava l'arrel)
* Ruda
* Sàlvia
* Farigola

ALTRES CONDIMENTS

El gust predominant a la cuina era l'agredolç. El sucre amb agràs (suc de raïm verds, àcids o equivalent) o vinagre o suc de taronges (amargues en aquella època) és una combinació preferida. Les llimones també s'usaven però menys que les taronges, que s'usaven per al que avui la llimona (peixos, donar un toc agre, etc.). També juguen un gran paper la llet d'ametlles (aigua batuda juntament amb ametlles picades i aromatitzades), l'aigua de roses i el vi. El llardó (o bacó) s'usa tant per obtenir mantega com per suavitzar les carns i donar sabor a les verdures.

CONSERVACIÓ DELS ALIMENTS

És important examinar els mètodes de conservació dels aliments adoptats des de l'Edat Mitjana, ja que no serà fins als segles XVIII i XIX quan es produeixin significatives innovacions. Resumint molt, podem anomenar els quatre "elements" als quals es recorria per evitar el deteriorament dels aliments:

* GEL
* AIRE
* SAL
* FUM

Òbviament a cadascun corresponia un mètode de conservació:

* REFREDAR / CONGELAR
* CURAR
* Condimentar
* Fumar

Ja en l'edat mitjana existien, sobretot al Nord d'Europa, especialment a les regions alpines i prealpinas, dipòsits de neu i gel, i es coneixien les propietats conservadores de la refrigeració. Es tractava de locals-anomenats neveres o geleres-, moltes vegades en pedra i aïllats de les variacions tèrmiques, amb un baix grau d'humitat per evitar les formacions d'aigua de condensació, on el gel i la neu s'acumulaven a les estacions fredes i dels que es podien extreure reserves fins que s'esgotaven.

Sabem que en el règim alimentari de totes les classes socials, eren fonamentals els cereals i la seva conservació va ser sempre un problema de supervivència urgent. Podien ser emmagatzemats en forma de grans sencers o ja mòlts en farina, però era necessari evitar, per al gra, la germinació intempestiva, i en qualsevol cas que la presència de microorganismes i floridura comprometés la comestibilitat: per això estava molt estesa la seva dessecació al sol i l'aire. Sabem que es podien torrar i utilitzar durant tot l'any.